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Para abrir boca Soria nos brinda el queso de Oncala, los embutidos de la matanza, la miel y la jalea Real de Colmenar de Caradueña” y los postres de la “Granja El Boyal”... todos ellos de excelente calidad. |
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Cabe destacar los quesos tiernos de cabra como el de Oncala a base de leche cruda que son elaborados artesanalmente siguiendo métodos tradicionales. Podemos encontrarlos en la “Quesería Puerto de Oncala”. |
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Es común encontrar en estas tierras ricos productos como: chorizo, salchichón, cabecera de lomo, jamón. |
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Para los postres no podemos olvidar los productos sin conservantes ni colorantes como el Arroz con leche, las natillas o el pudín. Lácteos elaborados a partir de leche de oveja. |
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La apicultura natural artesana destaca por la producción de miel, polen, propóleo, jalea Real, enjambres y cosmética apícola de alta calidad. |
Son productos típicos de estas tierras las setas: níscalos, champiñones, setas de cardo, senderilla... a las que sólo los sorianos saben aportar ese sabor tan especial. Famosas son la trufas negras objeto de culto en el arte culinario internacional. |
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El plato fuerte es la caza, el cordero, el cabrito y sus guisos escabechados, las calderetas, las migas de pastor o el típico ajo carretero. De sus aguas las truchas y los cangrejos. |
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Excelentes son sus caldos, en estas tierras nacen vinos de Denominación de Origen Ribera del Duero. |
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MIGAS DE PASTOR Sorianas
TORREZNOS Sorianos
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Dicen de los platos sorianos y los castellanos en general que forman parte de la llamada comida pobre. No ha de asustar el término al gourmet exigente, pues la denominación alude a la elaboración sencilla de materias primas cuya calidad no necesita de mucho más que un buen fogón y un poco de agua fresca. Dele rienda a la satisfacción de los olores, concédale a la vista el placer de un plato bien preparado, converse si puede con los artífices de una gastronomía que emerge del tiempo y de la tierra. El menú es a base de productos naturales con sello propio en matanza, cordero, cereal, legumbres y guisos estrechamente vinculados al campo. El yantar será pues sólido, indicado para el trabajo al aire libre y elaborado al abrigo de la tradición pastoril, agrícola y ganadera. Por tanto los platos más consumidos y cocinados son aquellos que hace que los comensales entren en calor y obtengan un buen número de calorías.
En esta tierra de variedad de recursos naturales las setas son muy comunes en los fogones de las cocinas al igual que la carne de caza y los asados como el cordero, el cerdo y el lechazo. El cordero lechal y el cochinillo asado suele cocinarse los domingos o en celebraciones en muchos de los hogares sorianos. Para ello se compra el cordero y se le dan unos golpes en la carnicería para que después se pueda trocear mejor. Cuando el lechal está troceado se frota cada pieza con un diente de ajo y se unta con manteca de cerdo para después echarle la sal. Así se mete al horno y se baña de vez en cuando con el jugo que sale del propio guiso. Ya cuando está a punto de hornease se echa una cucharada de vinagre y se termina de hacer.
La mayor irrumpe con fuerza en los restaurantes sorianos, que cada vez con más asiduidad añaden en su carta de carnes guisos de ciervo, venado, corzo o jabalí y menor: perdiz roja, conejos, liebres, palomas torcaces, procedentes de la Reserva Nacional de Caza de Urbión o los múltiples cotos existentes.
Entre sus platos típicos encontramos la trucha al horno ahumada, los cangrejos a la soriana, la perdiz y la codorniz, y la ternera a la plancha. Pueden degustarse alubiones del Burgo de Osma con oreja; Sopas de ajo, migas pastoriles (que se elaboran con panceta adobada, pan duro del día anterior, uvas, ajo, pimentón y sal), magras de cerdo.
Del cerdo destacar productos como el chorizo de Soria que incorpora en su preparación la carne de vacuno, que le da un exquisito sabor. La morcilla dulce de Soria (con pasas y azúcar); aunque si hay un producto que posiblemente, junto con las setas; uno de los productos que más caracteriza a Soria son los torreznos, denominados por los sorianos “torrenillos”.
Un plato muy popular es el de las migas de pastor, herencia de almuerzos de manta y cayado a la sombra de una carrasca, demuestran al paladar lo que la sobriedad y la buena mano son capaces de hacer si se llevan bien. Están elaboradas con pan de hogaza, pimentón, aceite, ajo y sal e pueden acompañar con torreznos, panceta, chorizo, piñones. pasas y uvas, y hay hasta quien, comensal menos ortodoxo, las toma con melón.
Contundente es la caldereta de cordero, o de toro. Y el ajo carretero -que es un guiso de cordero del que se obtiene una sopa que se come, curiosamente, después de la carne-, puede hacer las delicias de un buen "gourmet", que también sabrá apreciar los níscalos a la cazuela, claro exponente de la importancia que han tenido siempre los productos micológicos en los fogones sorianos. No olvidemos que en las sierras de Neila, Urbión y Cebollera se encuentran setas, trufas y champiñón en abundancia. Una sopa de setas de cardo con trufas negras, cubierta de capa de hojaldre al horno complacerá a los más exquisitos comensales. No olvidemos que las setas en Soria abundan y por ello hasta aquí se desplazan compradores de toda Europa, sobre todo de Francia e Italia, en busca especialmente de las excelentes trufas negras de gran calidad, que enriquecen las mesas de Europa, y los cotizados boletus, denominados en Soria “Migueles”.
MANTEQUILLA Y QUESOS
Esta provincia de Castilla destaca en el apartado de dulces sobre todo por la elaboración de su famosa mantequilla –vendida en todas las pastelerías- que tiene un gusto muy dulce y que se prepara a partir de leche entera de vaca parda alpina o frisona.
La mantequilla soriana es exquisita: dulce, sabrosa y menos grasa que la mantequilla convencional, es la gran protagonista del sector lácteo en esta provincia, junto al queso de Soria, elaborado en Ólvega y Villar de Ala a partir de leche entera de cabra., entre los que destaca el que se hace en la sierra con la leche de los pastos de montaña.
VINOS
Está claro que todo aquel que se acerque a la provincia de Soria para disfrutar de una bella jornada gastronómica no puede dejar de acompañar sus exquisitos manjares con un buen vino de Denominación de Origen Ribera del Duero una de las que tiene más prestigio del país, que en esta ocasión se elaboran en las localidades de Esteban de Gormaz y Castillejo de Robledo entre otros lugares.
DULCES
Y por supuesto para terminar nuestro manjar siempre hay que tomar un dulce, en este caso para los golosos destacar las mantecadas de Soria y las deliciosas e inolvidables yemas y paciencias de Almazán. Dada la abundancia de platos que he mencionado, la boca se nos hace agua.
Aunque imprescindible y suculento, no sólo de pan vive la importante producción harinera de esta tierra cerealista, que encuentra en la repostería su destino más dulce. Rosquillas, mantecadas, roscos, sobados y sobadillos, anisados, lagartos de Fray Tomás de Berlanga de Duero; empiñonados y huecos de Agreda; pastas de limón y almendra de Abejar; tortas amarillas o rojas, de huevo o chicharrones; tartas costradas en la capital, El Burgo y Ágreda; grandes rosquillos de aceite en Tierras Altas; roscones que se bendecirán en procesión por toda la provincia; mantecadas, bizcochos, fardeles de Monteagudo; turrones y mazapanes en Arcos de Jalón; magdalenas del Valle, Almarza, Martialay o Cidones; tortas de leche de Deza y Monteagudo... y una enorme lista hecha de masa y azúcar que sube en los hornos de toda la geografía.
  
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TORREZNILLOS
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MIGAS PASTORILES
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Ingredientes: Panceta adobada de cerdo y aceite.
Preparación: El torreznillo es una tira de panceta adobada que ha sido cortada con dos o tres centímetros de anchura. Es muy tradicional en Soria, donde se sirve en la práctica totalidad de los bares en forma de "tapa".
Una vez cortadas las tiras se pone a fuego medio una sartén con un dedo aproximadamente de aceite. A continuación se colocan los torreznillos "de pie" con la corteza hacia abajo, descansando en el fondo de la sartén (de ahí el que deban cortarse con la anchura descrita). Poco a poco, la corteza irá creciendo (o debería hacerlo, pues la fritura de un buen torreznillo depende de muchos factores), cuando haya ésta alcanzado un tamaño adecuado damos la vuelta a los torreznillos para que se frían, tanto la grasa cercana a la corteza, como las vetas de carne.
Tanto la dificultad de su preparación, como el secreto de su éxito, radica en obtener una corteza crujiente que puede llegar a alcanzar, desde el centímetro de espesor (un torreznillo escaso), hasta los dos centímetros (un buen torreznillo), pudiendo llegar hasta los tres centímetros de espesor (un torreznillo de campeonato...)
Dicen que uno de los secretos consiste en dejar secar bien la panceta, que nunca debe ser sacada del frigorífico para freírla a continuación, pues se encuentra húmeda y la corteza "no sube". Tampoco debe abusarse del fuego, pues la corteza no subirá y el torreznillo podría quemarse, aunque algunas abuelas y madres sorianas dicen que el último toque a la corteza debe darse subiendo el fuego...
En fin, todo un arte su fritura, todo un placer para el paladar, que debe degustarse con moderación debido a su alto contenido en grasas. |
Ingredientes: Panceta adobada, pan duro del día anterior, uvas, ajo, pimentón y sal.
Elaboración: Preparamos el pan cortándolo en tacos pequeños de un centímetro y medio de espesor, aproximadamente. Acto seguido machamos en el mortero cinco dientes de ajos (o un número al gusto), agregamos una cucharadita de pimentón dulce o picante (también al gusto) y un vasito de agua.
Introducimos los tacos de pan en un recipiente y los humedecemos ligeramente salpicándolos con la mezcla obtenida en el mortero, tras los cual los cubriremos con un paño húmedo y dejaremos reposar hasta el día siguiente.
Llegada la hora de cocinar al día siguiente, cortamos la panceta en tacos más pequeños que el pan. Colocamos una sartén, a fuego fuerte, con el aceite suficiente para cubrir el fondo (no más, pues resultarían aceitosas) y añadimos la panceta, cuya corteza debería subir rápidamente.
A continuación, bajamos a fuego medio y añadimos los tacos de pan humedecidos y reservados el día anterior. Movemos suavemente con una cuchara de madera y de manera constante, hasta que estén sueltas y por lo tanto hechas -paciencia pues suele tardar-. Añadimos las uvas.
En la actualidad, la uva puede sustituirse o combinarse con piña en almíbar y con melón, ya que a los niños no les agrada masticar las semillas de las uvas. Además, siguiendo la tradición de algunos pastores, también se les puede agregar a las migas taquitos fritos del riquísimo chorizo de Soria.
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AJO CARRETERO
El ajo carretero fue durante algunos años el alimento básico de los hombres que trabajaban la madera. Se preparaba en el mismo monte al tiempo que se cortaban los árboles y se disponían para cargarlos en las carretas serranas.
Se trata de una caldereta, especial de la zona de Pinares (Soria).
Debe su nombre a la tradición de Carretería de toda la zona, abundante en madera de pino, y, que era transportada, por carreteros, a toda España.
Este guiso se prepara todo en frío. La carne troceada no muy pequeña. Lo ideal es hacerlo en cocina baja, con fuego de leña, en un gran caldero. El agua debe cubrir bien los ingredientes a fin de evitar el añadirle. Al calor de las brasas, se irá consumiendo el caldo y deshaciendo los ingredientes.
Cuando la carne está tierna, y el caldo apenas la cubre, ya está el guiso. Se come, primero el cordero, y después, al caldo se le añaden unas rebanadas de pan fino, y se sirve como segundo plato.
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Ingredientes para tres personas:
Un kilo y medio de carne de res mayor, (Carne de "machorra o carnero", con capazón de un año, a la que se le quita el sebo), un tomate maduro,(o dos pequeños; una ñora (pimiento seco); una cabeza de ajos pequeña; una cebolla, mediana; una cucharadita de pimentón picante, y otra de dulce; media guindilla seca; (puede echarse medio pimiento verde) sal gorda al gusto; pan de hogaza cortado en sopas, como 150 gramos.; agua del manantial cercano, 3 litros y medio aprox.
En agua fría suficiente, como para no tener que añadir durante la cocción, se pone a cocer la carne en trozos. Lo mejor es de paletilla, "brazuelo" y costillas de arriba; y se va quitando la espuma que suelta al principio. Después se echa la ñora y la guindilla. A algo más de media cocción, se añade la cebolla partida a la mitad, el pimentón, el tomate pelado y picadito, los ajos sin pelar y la sal. Pinchamos de vez en cuando con el tenedor una o dos "tajadas" para ver cómo va la cocción. Que continúe hirviendo hasta que el caldo haya reducido hasta algo más que para un plato de sopa. Se saca la cebolla, los ajos con su cáscara, la guindilla y la ñora. Se aparta del fuego; se vierte el caldo en otro recipiente. De la cazuela en que ha hervido, se van sacando las tajadas, según se van comiendo, sobre rebanada de pan de hogaza, no en plato, (para que no se enfríen). Se acompaña con vino tinto en bota.
Una vez que entre todos han terminado la carne y el pan; en la cazuela en que estaba y había cocido, se echa el caldo que habíamos apartado y agua hirviendo, (como medio litro), se pone al fuego y al hervir de nuevo, se vierte, colándolo, en cazuelitas de barro, (que hemos calentado previamente con agua hirviendo) y en las que después habremos puesto el pan partido en sopas. |
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